お茶の甘み・うま味の素は？

緑茶の甘み・うま味の主成分はアミノ酸類です。アミノ酸は玉露や抹茶そして上級煎茶に多く含まれています。そのアミノ酸を細かく分けると、テアニン、グルタミン酸、アルギン酸、アスパラギン酸、セリン等です。これらのアミノ酸類でお茶に含まれる量の90%以上占めます。このうち最も多いのはテアニンでアミノ酸類全体の50%を占めます。テアニンはチャに特有の成分で、1950年に酒戸弥二郎によって玉露から発見されました。そのテアニンはチャの栽培で遮光したり、窒素肥料を施すと増える性質があります。テアニンはうま味とお茶の甘みを増すのに関係していると云われています。